Les vinaigres

Du Vin Aigre au vinaigre

Le "vin aigre" dont parlent les Anciens nourrit la petite histoire de l’humanité. On sait qu’il se fabriquait du vinaigre il y a plus de 5000 ans en Egypte et en Mésopotamie et l’on sait qu’allongé d’eau il était la boisson des légionnaires.

Cependant il faudra attendre le XIXe siècle et les travaux sur les micro-organismes de Pasteur pour comprendre le phénomène de l’acétification : la bactérie acétique qui, en présence d’air, fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en vinaigre.

Le vinaigre ne contient pas d’alcool. Le pourcentage indiqué sur la bouteille correspond à la mesure de l’acidité et le pourcentage d’acidité du vinaigre de vin est de 6 à 7% tandis que le vinaigre de cidre s’affiche à 5%.

La fabrication du vinaigre est un procédé naturel qui peut se résumer à quelques étapes, la fermentation alcoolique, la fermentation acétique, et le tout sous un contrôle assidu.

Notre métier

Les matières premières sont choisies avec la plus grande attention : ce sont elles qui font d’abord la grandeur d’un vinaigre.

Nos vinaigres sont le fruit d’une fermentation naturelle, c’est une bactérie « Mycoderma Aceti » qui va transformer l’alcool contenu dans le vin ou le cidre en vinaigre.

Nous avons fait le choix d’une fermentation en milieu immergé qui permet au vinaigre de conserver toute la saveur du vin mis en œuvre.

La filtration, le stockage et le conditionnement sont soumis à des règles très strictes garantissant aux vinaigres une conservation optimale.

Afin de définir les meilleurs profils aromatiques, notre équipe Recherche & Développement travaille aux accords et harmonies gustatifs

Les vinaigres

Alcool

Pour la fabrication du vinaigre d’alcool, nous utilisons essentiellement de l’alcool pur de betterave provenant généralement de France, ainsi que de l’alcool de céréales (maïs, blé…) et de cannes à sucre.
A l’origine, le vinaigre d’alcool était utilisé pour les conserves mais aujourd’hui ses utilisations sont bien plus variées puisqu’il est désormais adopté comme produit d’entretien !

Vinaigre de vins

  • Vins rouges
  • Vins blancs
    Ces deux vinaigres de vins sont des vinaigres traditionnels, dont le pourcentage d’acidité ne doit pas être inférieur à 6% (il se situe généralement à 6-7%).

Vinaigre de cidre

  • Cidre de Normandie
    Le cidre de Normandie est une IGP, Indication Géographiquement Protégée, et provient par conséquent toujours de Normandie.
  • Cidre tout venant
    Comme son nom l’indique, ce cidre peut venir de partout, à l’inverse du Cidre de Normandie.

Les vinaigres d’appellations protégées

  • Vinaigre de Xérès Reserva (AOP)
    L’AOP, Appellation d’Origine Protégée, est l’équivalent européen des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Lorsqu’un produit est certifié AOP, cela signifie que toutes les étapes de fabrication, de production et de transformation ont lieu dans la même zone géographique. Dans le cas du vinaigre de Xérès, celui-ci est produit dans le sud de l’Andalousie près de Cadix. Cette appellation est signe d’un produit de qualité, fabriqué avec un savoir-faire reconnu et un lien produit/terroir très fort.
    Le vinaigre de Xérès fait ainsi partie de ces produits que l’on importe d’Espagne. Un vinaigre de Xérès dit Reserva signifie que celui-ci a été vieilli en fût pendant au moins deux ans.
  • Vinaigre de Xérès Jeune (AOP)
    Tout comme le vinaigre de Xérès Reserva, le vinaigre de Xérès Jeune est importé d’Espagne. La seule différence est que celui-ci est vieilli en fût pendant six mois.
  • Vinaigre balsamique de Modène (IGP)
    Le vinaigre balsamique de Modène est une Indication Géographique Protégée. Cela signifie que la fabrication, la production ou la transformation ont lieu dans une zone géographique précise. Dans ce cas, le vinaigre balsamique de Modène doit être produit dans la région de Modène et de Reggio Emilia, en Italie.

Vinaigre affiné (minimum 2 mois)

La différence entre un vinaigre affiné et un vinaigre vieilli est le temps que ceux-ci passent en fûts de chêne. Ainsi, un vinaigre affiné passe au moins deux mois en fût pour être affiné.

Vinaigre vieilli en fût de chêne (minimum 1 an)

Un vinaigre vieilli est quant à lui un vinaigre qui a passé au moins un an en fût de chêne. Par exemple, le vinaigre de Reims, qui est une marque déposée par Charbonneaux-Brabant, est un vinaigre de Champagne-Ardenne vieilli douze mois en fûts de chêne.

Vinaigres de vins de cépages (Merlot, Chardonnay)

Les vinaigres aromatisés

Tout comme les moutardes, les vinaigres peuvent être aromatisés de différentes façons par : des arômes toujours naturels sucrés (framboise, figue…) ou salés (échalote, noix…), par des jus concentrés sucrés (framboise, raisin, citron…) ou salés (échalote…), par des aromates et plantes aromatiques (herbes de Provence, estragon, ail …) ajoutés à la main, ainsi que par des purées de fruits et légumes (mangue, tomate, poivron…) pour les spécialités « vinaigres et pulpes ».

Les vinaigres biologiques

Les gammes de vinaigres biologiques ont été conçues pour répondre aux besoins des consommateurs. En effet, dans un souci de toujours manger mieux, plus sain, local et responsable, il a été indispensable de développer une gamme pour tous les gourmets amoureux du bon goût et respectueux de leur mode de consommation. Il en existe de différents types :

  • Vins rouges
  • Vins blancs
  • Alcool
  • Xérès
  • Balsamique de Modène
  • Cidre